¡ Con un pescado que hierven para hacer un caldo y que luego se comen !
Si quieres un buen caldo ha de hervir mucho para que suelte el sabor.
Si el pescado es bueno ( rape, cap roig... ) lo que comerás es corcho, el sabor no puede quedar en dos sitios a la vez. Y si es morralla después de hervir mucho pues como que no.
¡Pero he aquí que en mi estancia en Ibiza, tuve la oportunidad de probarlo ¡ME SORPRENDIÓ !
había llegado el momento de investigar.
ARROZ A BANDA, INGREDIENTES:
Pescado para hacer un fumet (caldo de pescado ). Puede ser morralla, Cabezas y espinas .....
Hortalizas Una cebolla, un puerro,dos tomates,zanahoria,apio... (para el fumet )
Una sepia no muy grande (Opcional )
1/2 cebolla bien picada ( Puedes usar cebolla picada congelada )Un tomate triturado ( También puede ser de bote )
Especies Yo utilizo pimentón rojo, pebrella (como no ) hierba oliva, sal ( por supuesto ) azafrán o colorante,
Aceite y alioli ¡¡ Del bueno. Hecho a mano.!! ¿ Cómo ? Mira mi receta
Arroz Mi abuela decía que cada cual cogiera un puñado y lo añadiera pues según la mano se tenia el estomago. Pero eso fue el siglo pasado. Así que unos 100 gr. por cada buen comedor. 75 gr si hay más platos.
YO UTILIZO ARROZ BOMBA. No te sepa mal gastar más en el arroz sigue siendo el ingrediente más barato.
PREPARACIÓN
En una olla pondremos agua suficiente y añadiremos el pescado con las hortalizas y dejaremos hervir durante media hora. Colaremos y reservaremos el fumet Mientras prepararemos el alioli. Cuando lo tengamos listo separaremos parte de el ( dos cucharadas soperas ) que pondremos en un recipiente alto y estrecho (vaso del turmix ) añadiremos pimentón en abundancia y un poco de fumet que mezclaremos con unas varillas para que quede un alioli bastante liquido y dejaremos reservado. También podéis aparcar el alioli en la nevera.
Pondremos una paellera al fuego, bien nivelada. Si sois muchos tendrás que recurrir a una rueda de gasExisten en el mercado unas de 25 cm que para paelleras de hasta 50 cm
son una maravilla (ver foto )
Añadir un buen chorro de aceite, la cebolla picada fina, y dejar pochar.
Después el tomate triturado, freír bien mientras se añaden las especies.
En mi casa existe un acuerdo ¡ No se pone sal a ningún tipo de caldo ¡
así si sobra se puede congelar sin tener que hacer memoria (cosa que me empieza a fallar la poca que siempre he tenido) sobre si llevaba sal o no.
Calcula la sal que le añades.
Cuando el tomate este casi hecho añadir la sepia cortada a dados pequeños freír un poco y añadir dos cacitos de fumet para que la sepia se termine de hacer. Añadir el arroz con el azafrán y rehogar el arroz.Después añadimos el fumet. ¿ Cuánto ? Eso no lo he medido nunca. ¿ 2x1 ? QUE NO.
Un kilo de arroz absorbe un litro de agua. (puede variar según el tipo de arroz, ) el resto se evapora.
Por lo tanto depende de la fuerza del fuego y de la superficie de la paellera.
Yo miro el tiempo. 20 minutos para mi arroz bomba.
Así que calculo en corto y después voy añadiendo en pocos para ajustar el tiempo.
Durante el proceso iremos ajustando la sal y añadiremos mas cantidad de las especies seleccionadas
Debe hervir con bastante fuego los cinco primeros minutos para que suelte el almidón, y después mantendremos el fuego bajo para volver a subir al final si hiciera falta (Recordar 20 minutos y arroz seco )
Os acordáis del alioli clarito reservado, pues bien cuando falten dos o tres minutos verter sobre la superficie como el que quiere espolvorear azúcar.
Cuando el arroz esté completamente seco cubrir con un paño y dejar reposar cinco minutos.Os hacéis la foto con la paellera inclinada, tranquilo no se cae.
¡ En que plato, yo no he dicho nada de plato,esto se come en la paellera. Desmelenate por un día, no te arrepentirás. !
Y si hay algún tiquismiquis pues que se sirva un plato del centro de la paellera.
¡El peix bollit ! ¿ Todavía no estas cansad@ de aguantarme ? ¡ Bueno intentare ser breve !
Seleccionar el pescado que quieras. Yo compro merluza de la que saco los lomos y reservo el resto para el fumet. Rape, tres cuartos de lo mismo. Puede ser bacalao fresco,cap roig, o cualquier otro que te apetezca.
cortar en trozos y sumergir en el fumet hirviendo y (aquí esta la gracia ) con reloj en mano controla el tiempo
DOS MINUTOS Y MEDIO tres como mucho. El rape tres y medio o cuatro. No se tiene que deshacer y ha de mantener todo el gusto.
Servir en una fuente con un poco de patata hervida (opcional) y condimentar con sal y.....
Os acordáis del alioli mezclado con pimentón y fumet que usamos en el arroz a banda, pues reserva mas cantidad y rocía por encima y en abundancia.
Si a todo esto le pones cariño y entusiasmo te saldrá un menú de emperadores.
Ahora os dejo que mañana quiero ir a pescar, Tengo la nevera bajo mínimos.
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