PASTA BRISA O MASA QUEBRADA

La pasta brisa  ( Del frances  Pâté Brissé ) o con una traducción un poco mas correcta Masa quebrada es una de las masas básicas de la repostería.
 Se suele encontrar en forma de lamina en la sección de refrigerados de las grandes superficies.
También podéis encontrar: Fabada Asturiana, paella, cocido Madrileño...... Pero aunque todo esto os saque de algún apuro seguro que  hecho por uno mismo supera con creces lo envasado.
 La pasta brisa es una masa quebradiza, crocante y tierna que se emplea como base para tartas, empanadas, tortas, quiches......

INGREDIENTES
Harina de trigo ( de Repostería )   250 gr ------100%
Mantequilla                                  125 gr ------  50%
huevos                                             1     ------  1 por 250 de harina
Azúcar
Sal

 Para que no tengáis problemas con las cantidades os he puesto los porcentajes, que funcionan igual que en mi receta de pan, donde la harina es la base y la mantequilla corresponde a la mitad de la harina. En cuanto al huevo se utiliza como ligante y también aporta humedad a la masa.
  Empezaremos colocando la harina en un cuenco que nos permita amasar, también añadiremos una pizca de sal y un poco de azúcar. Ésta sirve para aportar color en el momento de la cocción si bien podéis incrementar esta última si empleáis la masa para repostería.
 Después añadiremos la mantequilla cortada a dados o laminas gruesas,  debe estar fría.
 Mezclaremos con las yemas de los dedos para conseguir una masa arenosa sin ligar, se trata de aislar la harina en el interior de  minúsculas burbujas de mantequilla evitando así que el gluten se desarrolle. Ahora es cuando añadiremos el huevo,y seguiremos mezclando con la yema de los dedos lo justo para integrar el huevo, nos tiene que quedar una masa quebradiza. Cuando las cantidades nos dejen duda sobre el numero de huevos, poned siempre de menos y se complementa con unas gotas de agua, ¡ pero nunca nos hemos de pasar de humedad !

COCICONSEJOS

- ¡ fíjate que nunca he dicho amasar ! trabajaremos sin calentar la masa ya que entonces la mantequilla                podría  hidratar la harina y desarrollar el gluten.
- Es recomendable trabajar con el recipiente frío, ponlo en la nevera un ratito antes.
- Si ves que has de mezclar más y la masa se calienta ( lo notarás porque pierde el aspecto arenoso ) para y mete el recipiente un ratito en la nevera.

Cuando esté lista la masa, forma una bola y chafala como si fuera una hamburguesa, la envuelves en film trasparente y la guardas en la nevera un mínimo de 1/2 hora
 La podrás utilizar durante un par de días

Para darle forma, la sacas de la nevera y la colocas entre dos papeles
sulfurizados o papel vegetal y con la ayuda de un rodillo le vas dando forma según el molde que quieras utilizar. Estirarla para que quede un poco más grande que el molde, retiras el papel superior y enrollas en el inferior  para transportar la masa sin que se rompa y la desenrollas encima del molde, presiona con los dedos para adaptarla.  Recorta luego presionando con el rodillo contra el filo del molde,o con un cuchillo.
 Si se te rompe no te preocupes, puedes pegar parches de masa como si fuera plastilina.

PRECOCINADO

En la mayoria de las aplicaciones la masa quebrada se utiliza pre- cocinada para que no se deforme ni se hidrate en los procesos posteriores.
Es lo que se llama  HORNEAR A BLANCO
  Para ello pincharemos la base con un tenedor para que el aire de debajo al dilatar no nos deforme el fondo, y nos aseguraremos poniendo sobre un papel un puñado de garbanzos o lentejas o cualquier legumbre o piedrecitas  que nos aporte un poco de peso.

Precalentar el horno a 175ºc y hornear unos 15 minutos